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[小小讲堂]甜菊糖,甜不甜?

发布日期:2011-06-16 浏览:

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 甜菊糖 甜不甜

甜菊糖,甜不甜?这好像是一个多余的问题。众所周知,甜菊糖的甜度倍数是蔗糖的250350倍,焉能不甜?

 

可是,如果真的品尝过了甜菊糖的结晶粉末后,很多人可能又皱上眉头,甜菊糖似乎没有那么甜,而且,好像味道还有点不正,甚至还有点苦!这是为什么?

 

其实甜度的倍数不仅仅是用舌头主观评价的。科学的测量方法是,用3%左右的蔗糖水作为对照,和甜菊糖的水溶液来对比。假设0.01%的甜菊糖水溶液和3%的蔗糖水口感甜度一致,就认为甜菊糖是蔗糖甜度的300倍。

 

注意,其他条件不变的情况下,2%的蔗糖对照下来结果可能是350倍,8%的蔗糖对照下来,可能结果只有280倍。因此,甜菊糖的甜度倍数是一个相对的概念。这并不意味着把甜菊糖的粉末直接放入口中,就会产生白糖拌蜂蜜的丰盈口感。

 

那么,甜菊糖味道有点不正,又是为什么呢?人类经过千百年进化,把蔗糖的甜味口感作为标准的甜的感觉。从生理反射上说,蔗糖的甜,感觉来得迅速,消失的也快。而甜菊糖的甜,要来得慢得多,差不多入口1秒之后才感觉到甜味。然后余味消散很慢。这也是人们常说的后味。可以想象把甜菊糖放入口中,甜味在舌部长久不散去,其实是有点腻的。

 

格林甜菊糖所做的改进是把普通甜菊糖中RA甙成分保留,去掉STv甙,RC甙等,并提纯至98%。这也是美国的甜菊糖规格GRAS和中国的国标的不同之处。这种处理过后的甜菊糖已经非常接近蔗糖的口感。同时,保留0卡路里,健康,天然的特色。在美国很多超市货架已经能看到格林甜菊糖的产品。

 

一个有趣的现象是世界各地,不同的人群,对于甜度的感觉是不同的。同样的甜菊糖产品,比如甜菊糖的运动饮料。一个日本人认为很甜很爽口,一个美国人可能认为太淡了,没有白砂糖的运动饮料来的猛。而一个欧洲人可能认为,这种饮料压根儿就不是很甜。这又是另一个话题了。