行业新闻

市场关注度最高的天然甜味剂“实力battle”

发布日期:2022-05-07 浏览:

Back
 

人工甜味剂已被广泛用于食品饮料中,但是消费者对于人工甜味剂的态度,更多的是对潜在健康风险的担忧。所以,在这样的“天然减糖”趋势下,甜叶菊逐渐成为食品添加剂里的“佼佼者”,这是一种零卡、高甜度的天然甜味剂。

 
 
 
 
Stevia
甜叶菊

对于甜叶菊的应用和选择,目前热门规格是Reb DReb M,其目的在应对Reb A的苦味,Reb A一直是天然甜叶菊中最常用的甜菊糖苷。

 
有关苦味与甜味:

本次试验中采用14%的蔗糖溶液和0.1%的Reb A、Reb D、Reb M溶液,进行有关甜味和苦味的比较,分别从溶液的口感、起甜或起苦速度、余味这三个方面做出评分。经过兴化格林研究院专业的感官评测小组评测分析后,得到测评结果如下图:

 

从甜味角度上:

Reb M的口感与蔗糖最接近,Reb D甜度略低,口感与蔗糖不同;Reb A甜度明显不足于蔗糖。1分钟后,Reb M余甜最高,且Reb M存留的甜味略高于Reb D,Reb D存留的甜味略高于蔗糖。
由此可见,Reb M的综合甜味最接近蔗糖,Reb D与蔗糖的差别不大,Reb A与蔗糖有一定差别
 
从苦味角度上:
Reb A的苦味口感最明显,Reb D、Reb M比蔗糖的苦味口感更明显直接,但是差异不大;Reb D、Reb M、蔗糖有很少的苦味留存,Reb A的苦味留存最明显。
由此可见,Reb D、Reb M在苦味角度与蔗糖类似,Reb A相较于蔗糖苦味更重。

 

不同口感角度
在测评中有关蔗糖、Reb A、Reb D、Reb M的详细感官测评,从人工甜味剂、苦、化学、甘草、金属、薄荷、愉悦、辣、甜、浓郁、香草这12种不同口感做出评分,如下表:

 

 

蔗糖

Reb A

Reb D

Reb M

人工甜味剂

38

83

64

69

苦味

8

66

17

12

化学味

9

42

17

18

蜂蜜

41

8

25

24

甘草味

5

8

4

6

金属味

6

15

6

6

薄荷味

7

0

9

3

愉悦感

65

25

49

57

辣味

0

0

2

1

甜味

110

83

110

114

浓郁

1

5

4

8

香草味

27

7

15

15

 

在这些口感中,辣是最少的,符合预期。其中有9个属性,发现了样品之间的显著差异。Reb A的苦味和化学品味明显比其他甜味剂高,而较少的参与者认为Reb A有甜味和愉悦感。
综上所述,蔗糖的口感更偏向蜂蜜和香草;Reb A的口感接近金属、苦和化学物质的口感;Reb DReb M的口感彼此相似,并且口感类似于蔗糖。